Proizvodnja rakije je važan deo srpske tradicije, a šljivovica zauzima posebno mesto među voćnim rakijama.
Količina rakije koja se dobija od 100 kg šljiva zavisi pre svega od sadržaja šećera u plodu, zrelosti i tehnologije (fermentacija, rezanje frakcija pri pečenju).
U praksi, od 100 kg šljiva najčešće se dobija približno 12–16 litara rakije jačine oko 40% vol., ali se realan raspon kreće od ~10 do ~20 litara u zavisnosti od uslova.
Brza formula za procenu prinosa
Teorijski prinos se može približno proceniti preko sadržaja šećera (S) u plodu:
- Litara 40% rakije ≈ 136 × S, gde je S maseni udeo šećera izražen u decimalnom obliku (npr. 12% = 0,12).
- Formula uključuje tipičnu fermentacionu i destilacionu efikasnost (~85%) i standardnu jačinu gotove rakije (40% vol.).
Prinos u zavisnosti od sadržaja šećera
U tabeli su prikazane orijentacione vrednosti prinosa za različit sadržaj šećera u šljivama:
| Sadržaj šećera u šljivama | Očekivani prinos (l) od 100 kg – 40% vol. | Napomena |
|---|---|---|
| 8% | ≈ 10,9 l | Donja granica za slabije slatke plodove |
| 10% | ≈ 13,6 l | Umereno slatke šljive |
| 12% | ≈ 16,3 l | Česta realna vrednost za dobru sirovinu |
| 14% | ≈ 19,0 l | Vrlo slatke šljive, odlična zrelost |
| 15% | ≈ 20,4 l | Gornja praktična granica uz dobru tehnologiju |
Faktori koji najviše utiču na prinos
1) Sadržaj šećera
Viši procenat šećera znači više potencijalnog alkohola.
Šljive sa 12–15% šećera daju najveći prinos i puniji aromatski profil.
2) Zrelost ploda
Koristiti ujednačeno zrele (ali ne prezrele) šljive.
Nedovoljna zrelost smanjuje šećer i aromu; prezrelost povećava rizik od kvarenja i sirćetne fermentacije.
3) Sorta šljive
Različite sorte imaju različit odnos šećera i kiselina.
Sorte sa višim šećerom i povoljnim pH vrednostima daju bolju fermentaciju i veći prinos.
4) Fermentacija
- Usitniti plod (bez koštica u meri u kojoj utiču na gorčinu).
- Obezbediti čistoću posuda i temperaturu vrenja ~18–22°C.
- Po želji inokulisati selekcionisanim kvascem; kontrolisati pH i hraniva.
5) Destilacija i rez frakcija
Odvajanje glava i repova čuva kvalitet, ali smanjuje litražu. Uvek birati kvalitet ispred količine.
Praktični saveti za veći i stabilniji prinos
- Birajte zdrave, čiste, ujednačeno zrele šljive.
- Ne mešajte različite voćne vrste u istoj fermentaciji.
- Kontrolišite temperaturu i završetak fermentacije (bez preranog pečenja).
- Destilišite pažljivo, uz adekvatno odvajanje frakcija i mirnu vatru.
Rezime
Od 100 kg šljiva realno se dobija približno 12–16 litara rakije (40% vol.), uz raspon ~10–20 litara u zavisnosti od šećera u plodu, zrelosti, sorte i tehnologije.
Korišćenje kvalitetnih, dobro zrelih šljiva i pažljiva fermentacija i destilacija daju i bolji prinos i vrhunski kvalitet šljivovice.